在烘焙洗牌局里“杀出重围”
source《中国烹饪》
publisher澎湃号
time2023/10/16
- 2023年的烘焙市场，给人留下最深印象的大概是竞争、迭代与关停。一边是，“撤退”“告结”成了不少知名烘焙品牌的关键词；一边是，烘焙行业的新鲜血液在悄悄崭露头角——健康养生类、“专精一样”的单品店逐渐被认可，并获得市场和资本的双重青睐。
“前几年烘焙品类爆发的契机在于互联网的发展，大家通过网络来获取和更新信息，各种细分品类都得到了一定发展。另外，让消费者去体验进店之后的氛围，把产品陈列在大的货架里面，形成视觉冲击，加上一般连锁店不常见的装修风格，就会让顾客产生一些好奇心，愿意去尝试。”㞭客烘焙创始人林玮育曾任原麦山丘行政主厨，谈及烘焙成为热门赛道的原因时如此总结，并且对今年市场的整体下滑给出了自己的理解：“差异化不大，市场上出现大量同质化产品，令消费者审美疲劳。”他提到，太多创业者的涌入、过于快速的扩张，也让市场一时无法消化，“开大店也好，连锁店也好，私房烘焙也好，工作室也好，大家纷纷创业，导致供大于求”。
老面面包在国外其实一直非常流行，这和他们长久形成的养生习惯和健康理念有关，”Linda告诉《中国烹饪》，最早产生制作老面面包的念头，就是旅居英国的妹妹告诉她，在英国遍地都是手工烘焙店，出产工业化产品的连锁面包店并不多见，而产品中最为流行的就是酸面包，“尤其是健身人士，很多人只选择这种烘焙产品”。
涉足老面面包制作的这几年，Linda店内的产品坚持手工制作，品种只有法棍、吐司、欧包、帕尼尼等几种，受限于自然发酵的时间限制，产量一直不算高，但销路却很好，客人一旦试吃过，往往成为忠实拥趸——无一例外都是冲着健康自然的招牌而来。这让Linda意识到，看似小众的健康烘焙市场，其实潜藏着相当大的潜力，人们对于食品品质的追求，从来只有高与更高。
经营传统中式点心的富华斋饽饽铺掌柜赵光有对烘焙的健康潮流也深有体会。“我能感受到现在烘焙行业越来越追求个性化，包括选料、造型的个性化，在糕点中加入健康元素，如燕麦、亚麻籽、椰油等。随着近年素食人群及人们对素食需求的增加，纯素糕点也成为一种需求。”最近，富华斋饽饽铺与北京泰富酒店联合推出了特别定制的“艳遇宫廷玫瑰豆蓉燕麦酥”“艳遇清欢小点”，就是在传统宫廷糕点的基础上加入了燕麦、果仁、绿豆蓉等，市场反响很不错。
市场依然存在，前景就仍旧可期。烘焙行业正处于整体消费需求和行业更新换代的节点，在此背景下，或许烘焙从业者需要更加谨慎地思考，以及审时度势、把握潮流的嗅觉和魄力，才能成为这把“洗牌局”里笑到最后的那一个。